La Distillerie
Dans les coulisses d’une rhumerie authentique
D’une génération à l’autre, les Dormoy se sont transmis cette volonté farouche de produire des rhums témoignant de leur passion pour leur métier et de leur envie de sublimer le terroir martiniquais. Des champs de canne à sucre au chai, un soin particulier est apporté à chaque étape de l’élaboration afin de produire des rhums de haute qualité qui seront le reflet de leur terroir et de l’esprit de La Favorite.
Un métier, une passion
Artisan rhumier
Artisan rhumier, c’est maîtriser chaque étape de la production de ses rhums. La famille Dormoy gère le processus de A à Z : de la récolte de la canne à sucre (elle est propriétaire de 60 Ha dans la zone géographique délimitée par l’AOC), à la distillation et à l’élevage des rhums dans ses chais.
Artisan rhumier, c’est accorder une importance majeure au temps. Le temps de distiller en colonne créole, le temps de faire vieillir le rhum en fûts de chêne, le temps de le brasser longuement avant la mise en bouteilles… Un ensemble de détails qui font que la magie opère et qui font de grands rhums.
Ou ka artizan-wonmié lè ou ka ba tan-an tout pòtalans-li. Tan pou distilé andidan kolonn kréyol, tan pou fè wonm-lan viéyi andidan fi-wonm an bwa d’chèn, tan pou brasé’y anpil-anpil avan mété’y an-boutey… Sé tout sé détay-tala ki, akwèdi sé la-maji toubannman, ka fè wonm-lan vini an gran wonm.
La Favorite produit un rhum agricole, c’est-à-dire un rhum issu de la distillation du jus de la canne à sucre, par opposition au rhum industriel réalisé à partir de mélasse (résidus de fabrication du sucre de canne). Plus fin, plus subtil, le rhum agricole exprime pleinement toutes les richesses de son terroir.
Une fois coupées, les cannes sont acheminées jusqu’à la distillerie pour y être broyées par des moulins. Le jus de canne qui en est extrait – appelé le vesou en créole – est ensuite filtré, avant de partir en fermentation alcoolique dans des cuves en inox, pendant 48 à 72 heures, pour devenir un vin de canne, titrant à environ 5 % d’alcool volumique.
À la sortie des moulins, la bagasse (les fibres de la canne restant après l’extraction du jus) est brûlée : elle sert alors de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur, cette même vapeur qui servira dans les colonnes à distiller. Au-delà de l’autonomie qu’elle représente, cette alimentation en circuit fermé permet à la distillerie de limiter son impact écologique.
Les fours vont brûler 60 à 70 % de la bagasse. Le reste sera utilisé en compost pour fertiliser les sols dans les champs de canne de la propriété. Ce compost est également gracieusement mis à disposition des agriculteurs, pépiniéristes et mêmes particuliers locaux. Une démarche d’eco-production authentique que la famille Dormoy a toujours souhaité conserver.
Après la fermentation vient la phase de distillation, qui s’effectue dans nos/des colonnes à distiller traditionnelles créoles en cuivre et en acier. Une distillation continue lors de laquelle le vin de canne chauffe au contact de la vapeur. Les vapeurs chargées d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies.
Il en résulte un distillat de rhum agricole blanc, dont le degré d’alcool est de l’ordre de 72°. Après un repos de 3 à 6 mois en cuves, une partie sera conservée en rhum blanc : pour cela il sera réduit avec de l’eau distillée afin d’obtenir un rhum à 50° ou 55°.
L’autre partie sera transférée dans les chais de La Favorite où elle vieillira. Dans des foudres en bois de chêne pour le rhum ambré, minimum 18 mois, et dans des fûts (de plus petite contenance) pour le rhum vieux, minimum 3 ans. Le rhum hors d’âge, comme son nom le fait pressentir, séjournera quant à lui beaucoup plus longtemps, jusqu’à 20 ans.
Ce sont les tanins du bois qui vont donner au rhum cette couleur brune, plus ou moins prononcée en fonction du temps de séjour et du type de barrique. Ce vieillissement apporte des arômes plus complexes, plus patinés.
Tout au long de leur élevage, les maîtres de chai de La Favorite veillent avec attention sur l’évolution des rhums. Ils pratiquent notamment le « ouillage », c’est-à-dire la remise à niveau du fût suite à l’évaporation naturelle, poétiquement appelée « la part des anges ». Une évaporation non négligeable puisque climat tropical oblige, elle représente une perte d’environ 8 % chaque année.
L’âme de la distillerie
La machine à vapeur
Alors qu’il décide de transformer la sucrerie en distillerie, Henri Dormoy s’équipe en 1906 d’une machine à vapeur : un modèle d’origine fabriqué à Saint Quentin (02) par Henri Marriol. Même si la distillerie s’est équipée en 2018 de moulins hydrauliques afin de tendre vers une meilleure extraction des jus, cette machine à vapeur, toujours en activité aujourd’hui, est véritablement le cœur de la distillerie et contribue depuis plus d’un siècle, génération après génération, à entretenir l’âme du rhum La Favorite.
Cette grande dame en service depuis 115 ans continue de ronronner et d’animer le lieu.
Gran mandanm-tala an-travay dépi 115 lanné ek i ka kontinié wouwonnen ek mété lannimasion an lanviwonnay-la.
Elle fait partie du patrimoine industriel de l’île, élevant La Favorite au rang de musée vivant.
Une équipe...
... À taille humaine
La Favorite c’est aussi une équipe soudée et pleinement engagée. Cette équipe à taille humaine représente l’une des grandes forces de la distillerie et contribue indéniablement à entretenir l’esprit si singulier de La Favorite. Chacun apporte ses compétences, sa personnalité et lui donne vie.
Ou ka artizan-wonmié lè ou ka ba tan-an tout pòtalans-li. Tan pou distilé andidan kolonn kréyol, tan pou fè wonm-lan viéyi andidan fi-wonm an bwa d’chèn, tan pou brasé’y anpil-anpil avan mété’y an-boutey… Sé tout sé détay-tala ki, akwèdi sé la-maji toubannman, ka fè wonm-lan vini an gran wonm.
C’est cette même équipe qui vous accueillera chaleureusement lors de votre visite, partageant avec joie et enthousiasme son métier et son savoir-faire.
Sé menm létjip-tala ki ké pran plézi résivrè zot lè zot ké vini, ké pran plézi partajé épi zot métié’y ek manniè-fè’y.
Découvrez nos rhums
Des rhums agricoles AOC Martinique qui racontent une histoire.
